Sabor y Paz, un recorrido por la gastronomía fariana

20 minutos

Realizado por: Yeslie Paola Hernández  

En coproducción con una comunicadora en proceso de reincorporación del antiguo ETCR de Pondores, Guajira y sin comillas. Fue producido en el marco del proyecto Escuela de Medios sin comillas de La Otra Juventud, con el apoyo de Peaceworks Colombia y con recursos brindados por Forum CIV

Dice Alfredo Molano, los caminos tienen gente, y los caminos llevan a la gente y la gente tiene historia, que no es la historia oficial, una interpretación acomodaticia de la historia. La historia real, la historia viva, la memoria, la tiene la gente… y esa historia ha sido acallada, consumida por la historia oficial, la que expuso Molano que ha sido construida por los Estados, y que en Colombia ha construido a las personas combatientes - subversivas como las enemigas del país. Esta historia piensa desatrincherar el cerco impuesto a los excombatientes, para que ellos y ellas cuenten su historia, sus memorias, la historia real, su historia.

El olor a monte fresco se junta con el suave olor a madera quemada, muy suave, el humo es imperceptible; una marcha corta hace crujir la bota contra el suelo terroso y una que otra hoja seca resuena a cada paso; en las caletas en las que se descansa, parece haber varios combatientes ya despiertos. Los cantos de las guacharacas en la luna clara acompañaban las inquietas noches y los firmes sueños libertarios de guerrilleros, mujeres y hombres que dormían esperando el grito de alerta del oficial de servicio que pronto daría la orientación de despertar. 

De zarpazo se recoge la dormida, la cobija, el toldo y la carpa, se empaca el equipo de manera que todo quepa en la maleta, son las 4:50 am. 

Un grito se escucha con fuerza, es el oficial de servicio encargado, las ondas sonoras se van perdiendo poco a poco por entre la niebla de la montaña, es el anuncio de un nuevo día guerrillero. El fuego duerme aún en el horno cubano, elaborado con ladrillos, piedras y barro, cuya técnica buscaba que por los conductos especiales para dilatar el humo, saliera en delgadas líneas, indetectable para el enemigo. En formación guerrillera, con fusiles limpios, mirada al aire y estómagos vacíos, se distribuyen las diferentes tareas, entre ellas, la elección de las y los rancheros, como se le conoce a las personas que van a estar encargadas de cocinar. 

Primera escuadra -pronuncia el oficial de servicio- a rajar leña, la segunda escuadra: hacer chontos o sanitarios; la tercera escuadra, aseo, organizar el economato… rancheros de hoy: Gaspar y Ovidio…

Despiertan el fuego, la ecónoma −persona encargada de racionar y distribuir la comida− Ingrid, una mujer de contextura gruesa y tez blanca, le entrega a los rancheros el menú y las porciones para la alimentación de cada una de las personas que están en el espacio.  

Entre las unidades está Carlos Hernández, era conocido en la guerra como Ovidio, un hombre antioqueño, tez trigueña y contextura gruesa, comenta, nosotros teníamos un menú,  una planilla de consumo de calorías y vitaminas que debemos comer en cada comida. Actualmente, reside en el antiguo ETCR (Espacios Territoriales de Capacitación y Reincorporación) de Pondores. Añade, nuestro tema gastronómico en la organización era de acuerdo a lo que hubiera en el campo y yo hago aquí un comentario, como una anécdota que el camarada Manuel alguna vez dijo, se come de lo que se produce o de lo que hay. 

Es un acto político comer, pero también recordar. Las trochas se hicieron camino para las Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia - Ejército del Pueblo (FARC - EP), guerrilla que en su momento fue la más antigua de América Latina, como asegura la entrega de Hagamos Memoria del Espectador. Las Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia - Ejército del Pueblo (FARC - EP). Sus antecedentes tienen que ver con un movimiento de trabajadores agrícolas, que recorrían los departamentos del Huila, Tolima y Cauca reclamando las tierras que habían sido usurpadas por terratenientes y gamonales, oligarcas conservadores y liberales, como refiere el libro Rojo y negro de Milton Hernández. 

La organización campesina les permitió resistir en zonas dentro del monte, las cuales adecuaron para sembrar pancoger, haciendo frente a los bloqueos de alimentos impuestos por sus detractores. Hicieron de Marquetalia, una vereda al sur del Tolima, su lugar de asentamiento, en el que, de acuerdo con A lomo de mula de Alfredo Molano, pronto se dedicaron a cultivar arroz y maíz,  a construir depósitos para almacenar alimentos y pertrechos, a organizar a la población civil bajo normas de convivencia y adiestrar unidades y mandos militares.  

Con el anuncio de Álvaro Gómez Hurtado al pronunciar ante el senado su discurso sobre las repúblicas independientes, el alto mando del Ejército atendió y se dispuso a elaborar la Operación Soberanía. Con anterioridad, el presidente Alberto Lleras Camargo había aprobado el Plan Lazo, una estrategia contrainsurgente auspiciada por los militares de los Estados Unidos. Es así como el 18 de mayo de 1964, el Ejército tomó Marquetalia. Sin embargo, los guerrilleros se esfumaron rápidamente, se escaparon de los entre 10.000 y 16.000 soldados, como anunció en el Diario de la resistencia de Marquetalia Jacobo Arenas. Además, fueron apoyados por aviones T-33, siete helicópteros, y el Batallón Colombia que había estado en la guerra de Corea, así lo relató Jaime Guaraca en A lomo de mula.El militar Pinilla, confirmó años después, cuando su grado ascendió al de general, que durante la Operación Soberanía, utilizaron napalm (gasolina gelatinosa, altamente inflamable, quema durante un largo periodo y se pega en todas las superficies, lo que puede generar gran devastación, como la producida en los campos de Vietnam entre 1965 y 1973, a causa de los bombardeos perpetrados por Estados Unidos, produciendo graves daños a la superficie cultivada y detruyendo 110.000 hectáreas de bosque y 150.000 manglares, como lo recoge la Universidad de Cantabría) para bombardear. Esta operación, según la revista Life, costó 300 millones de pesos, y  promovió el surgimiento de las FARC. 

Entre el laberinto de trochas que se encuentran en las montañas que conectan Marquetalia y Ríochiquito, había una ruta marcada y oculta a la observación aérea, por ahí Marulanda y los suyos se escabulleron del Ejército. Esos mismos senderos sirvieron para que indígenas de las comunidades Nasa y Pijao, cruzaran del departamento del Tolima al de Cauca décadas atrás durante una época de conflicto entre ambas poblaciones. Al llegar a Riochiquito, fueron ayudados por Laurentino Perdomo, quien iba a ser uno de los fundadores de la guerrilla de las FARC, realizaron mejoras en medio de la montaña y sembraron maíz y caña, con ello aprendieron a cocinar la famosa cancharina, una arepa de maíz y panela.

Era necesario inventar comidas que aguantaran las inclemencias del tiempo y la humedad, se inventó una comida para esos efectos, la cancharina, explica Ovidio, luego de haber recordado a Manuel Marulanda. Agrega, la Cancharina, básicamente se hacía, harina, panela o azúcar y huevo, siempre fue más azúcar, algunos por ahí se inventaban echarle sal para cambiarle el sabor, se amasaba y luego se fritaba. Servía para varios días, era la comida de campaña. 


Durante el conflicto se encontraron en condiciones que dieron cabida a sortear el tiempo entre la hambruna y la supervivencia, la estrategia que determinaron fue comer lo mismo durante varios días. A veces se acaba la reserva y no era posible conseguir nada, entonces, a consumir de lo que había en el área, maíz cocinado con sal y yuca; a veces pues nos fuimos al extremo que ni se podía cocinar. Entonces, tocaba comer algunos alimentos crudos o medio sancochados, pero eso fue el extremo del conflicto, donde la cosa se puso muy difícil, comenta Ovidio.

Era muy común encontrarse con sembrados frutales, mangos, naranjas, guayabas; por supervivencia, los combatientes tomaban frutas, eso sí, con el debido permiso de las personas dueñas del sembrado, nosotros respetábamos los bienes de la población civil, el tomar los alimentos sin permiso era sancionable en la guerrilla, reconoce Ingrid. 

En todo caso, como lo menciona el libro 50 años en fotos FARC - EP la resistencia de un pueblo, donde se pueda, según las condiciones de seguridad, la guerrilla siempre deja sembrados de comida: plátano, yuca, maíz, caña de azúcar... Además cría aves y ganado. Todas estas actividades hacen parte de la formación integral de las unidades, el trabajo en la producción de bienes de consumo. 

Y lo corrobora, Farid Sánchez, antes conocido como Jaime, nosotros teníamos una dieta muy saludable, muy orgánica, porque los alimentos que se consumían eran cultivados por los mismos guerrilleros y guerrilleras; se cultiva la yuca ñame plátano y banano, se pescaba en el río, y por lo general teníamos criaderos de gallinas, esos alimentos nos mantenían sanos y llenos de energía.


El maíz tenía gran importancia en las preparaciones farianas durante el tiempo de conflicto, el maíz era la alimentación básica del guerrillero. Con él se preparaba arepas, sopa, pan de queso, harina, etc. Tostamos el grano y lo molemos; vaciada en talegos de lienzo, la harina dura en buenas condiciones hasta veinte días. El maíz es resistente a la selva. Trasegándolo una vez por semana aguanta en buen estado hasta cuatro y cinco meses, mencionó Jacobo Arenas en sus escritos.

Otra preparación en la que utilizábamos el maíz era: harina de maíz tostada: con arveja, tostada también; granos, y se le echaba cola granulada y leche. Se comía eso por cucharadas, era una alimentación muy nutritiva, uno se aguantaba con eso, para marchar, para estar en un sitio de emboscada o para hacer cosas y eso era muy buen alimento, esa era una comida en campaña, agrega Ovidio.

Para la Gama, como se le conoce a Nedisth Estrada, una mujer de contextura gruesa y rasgos de pueblo indígena, ecónoma de tres compañías a finales de los 90, la sobremesa no podía faltar, jugo rallado de zanahoria, remolacha, guayaba, tamarindo, aunque ese no había que rallarlo. Agua de panela o disolventes, milo o chocolisto. 

Haciendo caminos para recorrerlos, la guerrilla, además de Cancharina, empacaba arroz empedrado, si alguien no sabía que salíamos a marchar, no era sino que vieran la preparación de arroz empedrado para decir hijueputa, vamos a marchar. 

En otros momentos, cuando había tiempo, los desayunos y almuerzos cambiaban. Cancharina con carne frita o guisada, cuando se iba a pescar, pescado, arroz y plátano, granos, almidones, peto, ensaladas, diferentes preparaciones, todo dependía de lo que hubiera y de la realización de las minutas, en las que participaban el jefe, persona que orientaba el menú; el ecónomo, persona encargada de la distribución de los alimentos, a cada combatiente se le servía por igual, el oficial de servicio, encargado de distribuir las tareas en el campamento; el jefe de casino, encargado de la cocina, tenía la responsabilidad de que las preparaciones quedaran bien preparadas; y el ranchero, encargado de la preparación de la comida. 

de Omar Pacheco Hurtado

No todas las personas que integraban la guerrilla tenían la misma alimentación, las que padecían de alguna complicación de salud, debían contar con la opinión médica, con el fin de crear dietas que facilitaran los cuidados alimenticios correspondientes. Había una persona responsable de salud, esa persona era la encargada de los enfermos, de acuerdo al criterio médico le decía al ecónomo qué podía comer y qué no, y qué cantidades de azúcar o sal debe tener la comida, explica Luz Daris Díaz, enfermera y ecónoma durante su época como combatiente. Añade a la explicación Luz, nosotros teníamos, en general, un menú en el que se tenían en cuenta las particularidades de cada persona, en relación a sus complicaciones, con un consumo de calorías y vitaminas para cada comida, con ello se evitaba el riesgo a una descompensación. 

El modelo productor agrícola del campesino ha sido crucial para el soporte de la canasta agroalimentaria colombiana, aportando en la actualidad un 32% de los alimentos, de acuerdo con investigaciones realizadas por el Observatorio Rural de la Universidad de la Salle. 

Sin embargo, con la latente e histórica problemática de la tenencia y uso de la tierra en Colombia, el campesinado ha sido, junto con los diferentes pueblos indígenas y comunidades afrodescendientes, de los sectores más golpeados por estos términos. De acuerdo con la Radiografía de la desigualdad realizada por Oxfam, a partir de los resultados del Censo Agropecuario realizado en 2014, cuyos resultados fueron entregados por parte del Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE) a finales del 2016, muestra que el 1% de las explotaciones de mayor tamaño maneja el 81% de la tierra mientras que el 99% restante se reparte el 19% de la tierra colombiana. Lo que dejó a Colombia, como el país más desigual de la región. 

Los sectores privados empresariales, como los cañeros del Norte del Cauca y del Valle del Cauca, han presionado a los gobiernos para conseguir seguridad jurídica, dejando de lado la agenda campesina, priorizando la agroindustria y el modelo extractivista. 

Las FARC, por su parte, han mantenido una propuesta clara frente a la propiedad de la tierra y han manifestado la formulación de una reforma agraria. Vale la pena recordar el momento en el que el secretariado de la resistencia citó a una asamblea el 20 de julio de 1964, en la que aprobó el Programa Agrario, cuyo primer punto convocaba a la lucha por una reforma agraria auténtica: que cambie de raíz la estructura social del campo, entregado en forma gratuita la tierra a los campesinos que la trabajen o quieran trabajarla, sobre la base de la confiscación de la propiedad latifundista. Décadas más tarde, en las que fue imposible lograr una reforma rural que responda a las necesidades de los campesinos y cierre las brechas de desigualdad, se da la firma del Acuerdo de Paz, el cual obliga a que dicha reforma se realice. 

Frente a la implementación del Acuerdo de Paz, el Instituto Kroc de la Universidad de Notre Dame, responsable de hacer el monitoreo independiente a la implementación del Acuerdo, en su cuarto informe demuestra que la deuda con la reforma rural se mantiene y que existe un rezago marcado en el  acceso y uso de la tierra. De acuerdo con los niveles manejados en el informe (no iniciado, mínimo, intermedio y completo), del punto de Reforma Rural Integral, apenas se ha completado un 4% y avanzado en un intermedio de 10%, como lo muestra el gráfico. 

Tomado del informe: Tres años después de la firma del Acuerdo Final de Colombia: hacia la transformación territorial.


Mientras que los avances más notorios en el último año han sido en los Programas de Desarrollo con Enfoque Territorial (PDET) y el catastro multipropósito, ambos incluidos dentro del Plan Nacional de Desarrollo (PND) del Gobierno, el asunto de acceso y uso de la tierra ha brillado por su atraso. Al Fondo de Tierras, el mecanismo principal mediante el cual el Acuerdo permite dotar de tierra a los  campesinos sin tierra o con tierra insuficiente, le debían entrar, de acuerdo con El Espectador, tres millones de hectáreas para ser adjudicadas de forma gratuita a los campesinos. De acuerdo con la información más actualizada de la Agencia Nacional de Tierras (ANT), con corte a 31 de marzo de 2020, a dicho fondo han ingresado 1’000.404 hectáreas; es decir, poco más del 30 % de la meta estipulada. Pero, conforme a lo mencionado por el componente Comunes en un escrito en la Comisión de Seguimiento Impulso y Verificación a la Implementación (Csivi), el cumplimiento de este punto solo es medible con la cantidad de hectáreas efectivamente entregadas a los campesinos, y es ahí donde no hay avance, no se ha entregado tierra a ningún campesino.

Tomado del informe: Tres años después de la firma del Acuerdo Final de Colombia: hacia la transformación territorial. Los principales elementos acordados en el punto 1: los mecanismos para el acceso y uso de la tierra, los Planes de Desarrollo con Enfoque Territorial (PDET) y los planes nacionales sectoriales.



Con la firma del Acuerdo de Paz, los excombatientes se localizaron en diferentes espacios territoriales para allí hacer su reincorporación. Es mucho lo que los firmantes de la paz han perdido, de acuerdo con las cifras de Comunes, desde la firma del Acuerdo van 276 ex combatientes asesinados. Asimismo, la cultura alimentaria fariana se ha visto gravemente afectada, un ejemplo de esto ocurre en el antiguo Pondores, ETCR de Pondores, La Guajira.

Ahora, en la reincorporación cada quien anda como individual, porque ya nadie cocina en colectivo y entonces cada quien recibe su poquito y ya, comenta Ovidio con nostalgia. Si bien se mantiene la figura de quien administra el economato, mediante el comité de alimentos, se ha perdido la noción de colectividad en los distintos oficios en los que se involucraban las mujeres y hombres de las antiguas FARC.  Ya cada uno está en sus actividades, los horarios son diferentes, entonces es difícil mantener la rancha colectiva, agrega Luz Daris Díaz. 


Los alimentos se dividen en seco y frío. Los secos vienen cada 30 días, duran un mes. Viene que el arroz, aceite, granos, sal. Y el frío, que son las carnes, carne de cerdo, de res, pollo, queso, huevos y pescado, eso llega cada 15 días. Esa es la nueva dinámica, la nueva realidad. 

Aunque la comida de la reincorporación no ha sido siempre la mejor, menciona Jaime, llegaron unos camiones llenos de salchichón, de embutidos y de productos procesados, con mucho químico, con mucha azúcar y eso se vio reflejado en la fisionomía de los excombatientes, la gente sufrió incluso de diarrea o gente que sufría mucho del azúcar se complicó. Y añade Ingrid, faltan productos para una alimentación bien balanceada, porque ahí no vienen y deberían de venir verduras, frutas, o sea, lo que viene ahí no es para una alimentación balanceada y bien saludable.

Por su fuerte tradición campesina mantienen la siembra de plátano, popocho, cebollín, hortalizas, así se suple esa necesidad, incluso, también tienen siembra de frutas, gracias a nuestra gente que es muy trabajadora y trabaja el campo. Completa Ingrid yo creo que nosotros ahorita no tenemos unas condiciones dignas de vivir en este paso que nosotros dimos, porque, el gobierno no ha cumplido nada de los acuerdos, los acuerdos no los ha cumplido al pie de la letra, porque ellos eran para que cumplieran todo lo que nos dijeron nuestros camaradas, y nos estuvieran dando de todo.

El gobierno no está ayudando, y el gobierno quiere que esto se reviente, para que todo el mundo se abra y poder hacer de esto una fiesta, que es lo que ellos quieren, lo que los beneficia a ellos que es la guerra, si nos revientan y nos empujan a la guerra, yo calculo haciendo unas malas cuentas… son muy pocos los que lograrán estabilizarse y con el plomo a las costillas, quién sabe… finaliza Ovidio. 

La verdad, la que tienen los otros, dijo Molano, los que han ganado la hegemonía de los relatos y la opinión pública de lo que pasó en esos tiempos en los que las circunstancias llevaron al nacimiento de las FARC.

Las memorias de los excombatientes son memorias silenciadas, memorias a las que todavía no se les ha permitido encontrar un lugar en el espacio narrativo del pasado de la violencia. Sus voces están vivas pero sus palabras están cercadas y sitiadas por una sociedad que solo quiere oír la historia oficial.

Referencias:

  • A lomo de mula - Alfredo Molano (2016).
  • Rojo y negro: historia del ELN - Milton Hernández. 
  • Diario de Marquetalia - Jacobo Arenas (1967).
  • La cartilla Expedición por las infancias de la paz - Proyecto campesino desarrollado en Planadas, Tolima. CINDE Manizales, Jaime Pineda. 

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